自家製味噌つくり
我が家では2年に一度、味噌を作ります。
近年、個人で味噌つくりをされる方が少なくなっており、規制品を購入する方、業者に委託される方や地域で大量に作りシェアする方が増えています。
個人で作るには手間が掛かるので仕方ないかもしれません。
我が家の自家製味噌のレシピ
材料
・大豆…20㎏
・塩 …10㎏
・麹 …10㎏
※大豆：塩：麹 が 2：1：1
調理器具
・ザル
・寸胴（鍋）
・味噌すり器（ミートチョッパー）
・樽（木製もしくはプラスチック製）
① 大豆を洗う。
ザルに大豆入れて流水で洗います。
優しく洗わないと大豆の皮が剥げてきます。
② 洗った大豆を寸胴に入れる浸水させる。
洗った大豆を寸胴に入れ、水に浸水させます。
浸水させる時間は気温、水温によって異なります。
夏は８時間ほど、冬は16時間ほど浸水させます。
我が家では味噌づくりの前夜18：00に浸水させて、次の日の早朝04：00に
かまどに火を入るので約10時間、浸水させることになります。
③ 大豆が柔らかくなるまで煮て、十分に冷ます。
寸胴に入れた大豆を煮ます。
親指と人差し指で挟んで潰れるくらい柔らかくなったら火を止めて冷まします。
冷まさないと麹と混ぜた時に麴菌が熱で死ぬ可能性があるので十分も冷ましてください。
この寸胴（鍋）は地元の農協で購入し、10年以上使っているものです。
同じものを探しましたが、見つかりませんでした。
④ 大豆をすり潰す。
冷めた大豆をすり潰します。
大量にすり潰すため、味噌すり器（ミートチョッパー）を使用しています。
ミキサーやすり鉢でも潰せますが、大量にすり潰すなら味噌すり器（ミートチョッパー）をおすすめします。
⑤ 大豆、麹、塩を混ぜる。
すり潰した大豆の上に麹と塩を均一に振りかけます。
均一に振りかけないと麹や塩が混ざらずにカビが生えることがあるので、注意してください。
⑥ 大豆、麹、塩を混ぜたものに大豆の煮汁を少量加え、味噌玉（団子）を作る。
大豆、麹、塩を混ぜたものに煮汁を少量加えて味噌玉（団子状）にします。
煮汁を加えることで団子になりやすい硬さと空気を抜くことができます。
空気が入ると、雑菌が繁殖し味噌にならない可能性があるので注意が必要です。
⑦ 空気を抜きながら樽に入れ、化粧塩をしてビニールで蓋をし、重しを乗せる。
味噌玉を樽に入れます。この時に軽く投げいれて空気を抜くようにします。
樽に入れ終わったら化粧塩をしてビニールで蓋をし、重しを乗せます。
化粧塩とは味噌の表面に塩をふることで雑菌の繁殖防止になります。
ビニールで蓋をしますが、ビニールはアルコール消毒をしてから使用してください。
ビニールに雑菌が付いていると、ビニールと味噌の間にカビが生えてしまいます。
また、ビニールと味噌の間に空気が入らないように密閉させることも重要です。
⑧ 樽の中で熟成させる。
熟成場所は常時25℃～27℃の温度が保てる場所が望ましいです。
味噌の温度が15℃以下になると熟成が進みにくくなり、また気温が常時35℃を超える場所や直射日光も望ましくありません。
我が家では風通しの良い納屋で熟成させ、夏は窓を開放し気温を下げて、冬は窓を閉めます。
夏仕込み味噌は2か月～3か月で味噌煮なり、冬仕込みは4か月～6か月で味噌になります。
少量の味噌を作る場合は、気温が一定になりやすいリビングで熟成させることをおすすめします。
熟成が出来た頃に味見をしてみてください。
味見の際は化粧塩の5センチ下を味見します。化粧塩の部分は塩分濃度が高いので味に見に適しません。
完成した味噌は保存出来ますが、保存状況が悪いとカビが発生します。
樽は冷暗所に置き、食べる分を保存容器に入れて冷蔵庫で保管しています。
初めはレシピ通りに作り、慣れてきたら自分流の味噌を作ると楽しめますので是非、チャレンジしてみてください。
